カシラとは、豚の頭部の一部でこめかみとほおの部分の肉。
適度な歯ごたえがあり、脂肪のうまみがある。
センマイとは、牛の第三胃の事。
内側の粘膜が何枚ものひだ状になっていることからセンマイと呼ばれている。
センマイは独特の食感があり、お酒やビールのアテとして注文される事も多い。
アキレスとは、牛のアキレス腱の事。
ゼラチン質が豊富で、コラーゲンに富んでいます。煮込み料理やおでんの具材として利用される。
スジ肉で堅いアキレスは煮込むととろとろに柔らかくなる。
アカセンマイとは 牛の第四胃の事。
別名、ギアラ・センマイとも呼ばれる。
表面がなめらかで、薄く、大きなひだがあるのが特徴。
歯ごたえがしっかりした部位である。